Willkommen in der Welt des Fermentierens

Wir freuen uns immer wieder über eure Zuschriften und Fotos – was ihr alles mit unseren Gemüsen anstellt freut uns! Aktuell haben wir eine Zuschrift eines Kunden erhalten, welcher mit unseren Gemüsen in die Welt des Fermentierens abgetaucht ist… Er hat uns Rezept und Fotos zur Verfügung gestellt, welche wir gerne mit euch teilen möchten (siehe unterhalb – runterscrollen).

Wir stellen selbst – seit ich denken kann – auf dem Hof fermentierte Lebensmittel her – Bekanntes wie z.B. unser beliebtes Sauerkraut, aber auch immer wieder Neues… Und es macht unglaublich Spass, neue Geschmäcker zu entdecken – man weiss nie genau wie etwas schmecken wird, bevor man es nicht ausprobiert! Das Handwerk des Fermentierens ist eigentlich tief in unserer Tradition als Menschheit verwurzelt – weltweit! In der Zeit der modernen Konserven und immer und überallverfügbaren Nahrungsmittel ging leider viel davon verloren. Fermentieren aber sehr, sehr gesund: Fermentierte Lebens-mittel enthalten Probiotika bzw. lebende Mikroorganismen, welche unsere Darmgesundheit stärken, zusätzliche Vitamine, das Immunsystem verbessen und die Nährstoffaufnahme erhöhen. Andererseit ist es eine umweltschonende Methode, da keine Hitze benötigt wird für die Konservierung und Gemüse haltbargemacht werden können, falls mal nicht die Zeit ist alles aufzuessen… Für uns ist Fermentieren schlicht ein sinnvoller Akt der Selbstermächtigung!

Nun viel Spass beim Ausprobieren vom Rezept von Jérémie Gallée – auch freuen wir uns, wenn ihr mit uns die Fotos eurer Kochkünste oder Fermentierküste teilt…

Ä Guete wünscht,

Team biohof heimenhaus

Rezept von Jérémie Gallée (vielen Dank!):

Die Idee ist dass die Lacto-bakterien werden alle anderen Bakterien umbringen und die Umgebung wo die sind zu sauer machen damit keine Bakterien sich entwickeln kann (oder Pilze). So habe ich es verstanden aber ich bin kein Profi.

Dafür sind ein paar Sachen wichtig:

• die Gemüse NIE kochen (es bring alle Bakterien um, die Lactobakterien auch)
• die Gemüse nicht zu stark waschen, oder schälen, sonst sind auch alle Lactobakterien weg
• den Becher / Behälter richtig zu machen (mit Gummidichtung) und NIE aufmachen um Druck zu befreien. Den Gummi wird sich immer sehr leicht aufmachen, damit die zu starke Luft/Druck sich befreien kann

Um die fermentieren zu starten sind nur zwei Zutaten wichtig:

• Salz
• das Gemüse

Anderen Gewürze sind sehr gut und bringe top Geschmack! Zum Beispiel gibt es immer Schnittlauch oder Rosmarin und Knoblauch mit meinen Karotten. Es ist SEHR fein 🙂

Prozess:

• Gemüse grob/klein schneiden (es spielt nicht so eine Rolle, aber jede kleiner, desto mehr fermentierung.
• Wiegen und 1% vom Gemüse als Salz hinzufügen (oft mache ich 2-3 g mehr, ist nicht dramatisch). Zum Beispiel, für 550 g Rüebli geschnitten, brauche ich 5-6 g Salz.
• alles schön mischen (mit die gewünschten Gewürze). Salz muss überall gehen
• 1/1,5 Stunden warten dass den Salz Wasser von Gemüse zieht.
• alles in eine Becher reinquetschen. Mit dem Wasser und Saft vom Schüssel wo die Gemüsen waren!
• Becher mit Wasser fühlen, bis alle Gemüse „tauchen“. Ich gieße dieses Wasser zuerst ins Schüssel damit ich den ganzen Rest vom was in Schüssel ist auch mitnehme
• Aufpassen dass 1-1,5 cm frei Luft bleibt. Diese Umgebung wird danach mit CO2 abgefühlt durch die fermentierung.
• 10 oder mehr Tage warten. Jede älter es ist, desto besser. Und es wird nicht schlecht! Es ist langfristig haltbar.

Werkzeuge:

• Becher sind von Le Parfait Glasbehalter, aber auch Ikea Becher. Weck ist auch perfekt dafür. Wichtig ist eine Dichtungsgummi damit Luft sich befreien kann. Die Marmelade Becher sind nicht praktisch
• alles war ihr wollt zu schneiden
• Wage
• Schüssel

Bei Unsicherheit, mit Rüebli starten, es ist am einfachsten.

Mein beliebtes Rezept ist Rüebli mit Knoblauch und Schnittlauch oder Rosmarin